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dimanche 22 novembre 2015

Visite chez Budiobio, 21 novembre 2015

Samedi 21 novembre, nous sommes allé visiter La Budinerie, l'exploitation de Rick et Brigitte Vandooren, nos boulangers. Celle-ci est située dans un cadre préservé, le parc naturel de la Vallée de Chevreuse.

Un peu en avance, nous avons été très chaleureusement accueillis par Brigitte, dans  une bonne odeur de pain chaud.

Rick est ensuite venu nous expliquer comment fonctionne la culture de céréales dans le cadre de l'agriculture biologique : les différentes parcelles sont cultivées selon un système de rotation, afin d'alterner les plantes qui enrichissent le sol en azote (luzerne, moutarde...) et les céréales qui le consomment (blé tendre, orge de printemps).

Il existe des centaines de variétés de blé : pour l’agriculture biologique, les blés avec un feuillage plus étalé sont privilégiés car ils laissent moins de lumière atteindre le sol, ce qui évite la prolifération d'herbes folles.

Toutes les parcelles cultivées par Rick, environ 110 hectares, sont regroupées autour de son exploitation. Il travaille en collaboration avec un autre agriculteur voisin, lui aussi passé en biologique.

Après la récolte, le blé est stocké dans un grand silo, dont la température est progressivement abaissée et dans lequel il est régulièrement ventilé. Cela permet d'assurer une bonne conservation de la production.

Le moulin et la boulangerie sont rassemblés dans un grand corps de ferme.

Nous avons tout d'abord visité la pièce accueillant le moulin et le système de tamisage, dans lequel sont fabriquées les farines.
Le grain brut est versé dans le moulin par en haut, puis il est moulu et tamisé à plusieurs reprises. Plus la farine sera tamisée, plus celle-ci sera fine et blanche.

Deux types de farine sont produites ici : T110 et T80. Celles-ci sont moulues au fur et à mesure des besoins, ce qui permet d'avoir toujours de la farine fraîche pour réaliser les pains. Les résidus à l'issue du processus forment une sorte de semoule, qui ressemble à  celle utilisée pour le couscous (mais cette dernière est faite à partir de blé dur).

Le son est revendu pour l'alimentation animale, tout comme d'autres productions de l'exploitation (luzerne, triticale...)



La pièce d'à côté accueille les stocks d'ingrédients qui viennent compléter les recettes de pain : raisins, olives, tomates séchées, fruits secs, tous venant de fournisseurs labellisés "bio". La boulangerie utilise aussi du sel de saunier non traité, produit en Camargue. Avantage de celui-ci, des quantités bien moindres suffisent pour saler le pain.

Dans cette pièce est également situé l’appareil servant à ensacher la farine.

Atelier d'ensachage

Nous entrons ensuite dans la partie "Boulangerie", où toute une série de machines viennent assister l'équipe de boulangers dans leur travail.


Un premier appareil sert à fabriquer le levain, essentiel pour la réalisation du pain. Le levain et les recettes utilisées par Budibio ont été élaborées par Jérémie Girard, embauché comme apprenti lors de la création de la boulangerie, avec l'aide de l'un de ses professeurs du CFA.












L'un des pétrins

A côté, deux pétrins mécaniques reproduisent les gestes manuels des boulangers pétrissant la pâte.











Un dernier appareil sert à découper la pâte en "pâtons" de poids équivalents, qui servent pour les pains de 250 g.

Les pâtons pèsent un peu plus lourd que les pains, une partie du poids étant perdu par évaporation lors de la cuisson.







Une fois façonnés, les pains sont stockés dans des chambres froides. La levée est déclenchée automatiquement quelques heures avant d'entamer la cuisson.









La dernière étape est la cuisson des pains. La boulangerie dispose de deux fours à bois, l'un à dalle fixe, l'autre, circulaire, à dalle tournante. Le combustible en train de brûler est complètement isolé des pains en train de cuire, une obligation pour éviter que des cendres ne viennent se loger sur les aliments.
Le four à dalle fixe
Le four à dalle tournante

L'exploitation fournit d'autres AMAP dans le cadre de tournées prédéfinies, ainsi que plusieurs écoles et lycées de la région. Il est également possible de venir acheter son pain sur place, mais attention, ceux-ci partent vite!


La visite s'est achevée par la dégustation d'un pain aux noix tout frais, aux côtés de Rick et Brigitte.
Ceux-ci nous ont expliqué que pour bien conserver la farine et la préserver des insectes, il fallait la laisser "respirer", en la laissant dans les sachets plutôt que dans des récipients hermétiquement fermés.





Nos adhérents en ont profité pour faire quelques emplettes.


En savoir plus : site du painbudibio

1 commentaire:

  1. Excellent reportage réalisé par Aurélie ! Merci pour tous ces détails en espérant que la prochaine visite fédère un plus grand nombre d'amapiens.
    Merci à Rick et à Brigitte pour leur accueil !

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